Florent, évadé du bagne de Cayenne où il a été emprisonné suite au coup d'État du 2 décembre 1851, revient à Paris après sept ans d'absence. Il est recueilli par son demi-frère Quenu qui, avec sa femme Lisa, tient une charcuterie au coeur des nouvelles Halles. Très vite, il est saisi par le spectacle de ces « natures mortes colossales », décor d'une lutte entre les Gras, commerçants tranquilles et bien nourris, et les Maigres, que leur anticonformisme rend suspects.

Jouant des potentialités esthétiques, idéologiques et symboliques du réel, Zola se livre à une virulente satire politique du « ventre » bourgeois qui, empâté par l'abondance, devient le complice du pouvoir impérial. Mais ce troisième tome de la série des Rougon-Macquart offre aussi un flamboyant exercice de description naturaliste, où mots et aliments magistralement se répondent.